Por que o cozimento é mais rápido na panela de pressão?

Para compreender o funcionamento da panela de pressão, precisamos, primeiramente, entender como ocorre a vaporização da água, ou seja, como se dá sua transformação do estado líquido para o estado gasoso.

Ao nível do mar, onde a pressão atmosférica é de 1 atm, a água entra em ebulição a uma temperatura de 100ºC. Esse ponto de ebulição, contudo, não é fixo, podendo sofrer aumento ou redução conforme a variação da pressão. Quanto maior a pressão exercida sobre o fluido, maior será o seu ponto de ebulição, pois o aumento da pressão sobre o líquido dificulta a vaporização, exigindo, consequentemente, maior quantidade de calor para que a transformação do estado físico ocorra.

 

Em uma panela convencional, a pressão exercida sobre a água corresponde à pressão atmosférica (1 atm ao nível do mar). No caso da panela de pressão, a borracha existente na tampa impede a saída do vapor, de modo que, com o início da evaporação da água, a quantidade de vapor dentro da panela vai aumentando e pressionando cada vez mais o líquido ali existente, elevando a pressão para até 2 atm (o dobro da pressão atmosférica). Essa elevação da pressão, como dito, aumenta também o ponto de ebulição da água, que chega a 120ºC.

Como os alimentos são cozidos na água e a temperatura da água aumenta de 100ºC para 120ºC, o cozimento ocorre mais rapidamente. O inverso ocorre em lugares mais elevados, onde a pressão atmosférica é menor que 1 atm – nesses locais, a água ferve naturalmente a uma temperatura inferior a 100ºC, motivo pelo qual os alimentos demoram mais para cozinhar nas panelas convencionais.


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